groentecurry met broccolirijst en cashewnoten

 ingrediënten (2 personen)

• 300 g broccoli
• ½ middelgrote ui
• ½ el milde olijfolie
• 1/2 Biologisch pompoen
• 50 g rode curry pasta
• 200 ml  kokosmelk in blik
• 1 wortel
  
• 250 g spruiten
• 400 ml water
• ½ limoen
• 50 g gezouten cashewnoten
• vissaus en palmsuiker (extra, maar maken het zoveel lekkerder !)

Bereiding:

1. Was de broccoli, dep droog en snijd in roosjes. Schil de stronk en snijd in grove stukken. Doe (in delen) in de keukenmachine en maal pulserend tot rijst.
2. Snipper de ui. Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de ui in 5 min. goudbruin. Boen ondertussen de halve pompoen schoon en snijd in kwarten. Verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel en snijd in blokjes van ca. 2 cm. Snij ook de wortel in hapklare stukken.
3. Voeg de rode curry pasta toe aan de ui in de pan en bak nog 1 min. mee. Roer de kokosmelk erdoor. Voeg de pompoenblokjes en de wortel toe en laat 15 min. zachtjes koken met de deksel op de pan.
4. Maak de spruiten schoon en halveer ze. Voeg de sugarsnaps en spruiten toe aan de curry en kook nog 5 min. mee.
5. Neem een pan met deksel waar een zeef in past. Doe het water in de pan. Breng aan de kook. Laat op laag vuur zacht koken. Doe de helft van de broccolirijst in de zeef en hang de zeef boven de pan. Stoom met de deksel op de pan in 3 min. gaar. Herhaal met de rest van de broccolirijst en breng op smaak met peper en eventueel zout.
6. Boen de limoen schoon, rasp met de fijne rasp de groene schil en pers 1 helft uit. Voeg het limoensap toe aan de curry. Bestrooi de curry met het limoenrasp en de cashewnoten. Serveer met de broccolirijst.