Zuurdesem van 3 maand oud
In een voorgaande post gaf ik het recept mee van mijn eigen zuurdesemstarter. Inmiddels is deze zuurdesemstarter reeds vele malen gebruikt om broden en pannenkoeken mee te bakken. De starter heeft 3 weken zomervakantie (Italië, met lekker brood !) overleefd, weliswaar gekoeld bewaard, en is inmiddels bijna 3 maanden oud.
Op vakantie las ik het interessante boek Red Zuurdesem van Wouter Groeneveld, een software ingenieur en onderzoeker verbonden aan de KU Leuven, die zich ook gediplomeerd brood- en banketbakker mag noemen. Dit inspirerende boek heeft me overtuigd om vanaf nu zoveel mogelijk zuurdesem in mijn zelfgebakken brood te gebruiken. Misschien laat ik de traditionele gist wel links liggen vanaf nu?!
Hieronder volgt een recept dat héél weinig werk vergt van de bakker ... enkel tijd ... om te wachten :).
Bij het terugkomen uit vakantie heb ik de zuurdesem 'ververst' om die avond 2 voordegen te maken voor nieuwe zuurdesembroden. De helft van de zuurdesem, die anders weggegooid moest worden, heb ik gedoneerd aan een andere bakker-liefhebber. 's Avonds rook deze ververste zuurdesem alweer erg aangenaam. Het bewijs dat de starter de vakantie overleefd had leverden we - ikzelf en de andere bakker-liefhebber - door nieuwe broden te bakken met de starter.
Het recept voor de gebakken broden is een nieuw basisrecept, gebaseerd op het boek van Wouter Groeneveld en informatie die ik elders op internet vond.
Recept voor 1 brood, normaal formaat.
0. Zuurdemstarter verversen (dag 1 ochtend)
Op dag 1 ververs je 's morgens je zuurdesem. Ik haal hiervoor mijn gekoelde zuurdesem uit de koelkast en verwijder de helft (± 100 g) ervan. Ik voeg hier opnieuw 50g bloem of meel aan toe en 50 g water. Dit laat ik minstens 8 uur staan.
1. Voordeeg (deeg 1) maken (dag 1 avond)
's Avonds maak ik een voordeeg (deeg 1) voor elk brood dat ik wil maken. Met de hoeveelheid zuurdesem die ik heb kan ik zo ongeveer 3 broden maken.
→ ingrediënten deeg 1 = 25 g zuurdesem + 60 g water (20 °C) + 50 g bloem of meel naar keuze
In een kleine kom worden de ingrediënten van deeg 1 gemengd met een lepel. De kom wordt afgedekt met een deksel of plastic folie. Deeg 1 laat je 8 tot 14 uur rijzen bij kamertemperatuur. Deeg 1 is een erg vloeibaar deeg, dit is normaal.
Op dag 2 (of minstens 8 tot 14 uur na het maken van deeg 1) is het tijd voor deeg 2!
→ ingrediënten deeg 2 = 300 g gewone bloem + 50 g meel (rogge, volkoren, ...) + 280 g water (20 °C) ** zout komt later ... **
(= Het resultaat is een relatief licht brood. Varieer gerust de verhouding bloem en meel. Soms gebruik ik ook een kant en klare mengeling, bv. Soubry Boerenbrood, van verschillende meelsoorten).
Meng in een ruime kom de ingrediënten van deeg 2 met een lepel. Dek de kom af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 1 uur rusten bij kamertemperatuur.
Nadat deeg 2 een uur gerust heeft, is het tijd om deeg 1 en deeg 2 samen te voegen en lichtjes te kneden tot 1 geheel.
Nu mag er ook 5 à 7 g zout toegevoegd worden. Ook kunnen ± 100 g pitten, noten, zaden, rozijnen, etc. naar wens toegevoegd worden.
Kneed totdat zout en toevoegingen helemaal met het deeg vermengd zijn. Dek de kom af en laat het finale deeg 2,5 uur rijzen bij kamertemperatuur.
Het deeg is nu iets gerezen en er zijn al luchtbellen aanwezig (actieve zuurdesem !). Vouw het deeg viermaal om, één keer per rand, zoals in deze instructievideo. Dek het deeg af en laat 45 min. rijzen. Herhaal deze stap (stap 4) nog 2x.
Na de derde keer stretch & fold + 45 min. rijzen: Strooi bloem op het aanrecht en haal voorzichtig het deeg uit de kom. Enige handigheid is vereist ... je wordt hier steeds beter in ! Vorm het deeg tot een deegbal. Leg een vel bakpapier in een kom. Laat het deeg met de gevouwen kant naar boven in de kom zakken en dek af. Laat het deeg 1,5 uur rijzen bij kamertemperatuur of op een warme plek. Rijzen in de koelkast kan ook, dit dan voor minimum 24 uur.
6. Brood bakken
Verwarm de oven voor op 250 °C. Til het bakpapier met het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in een broodbakvorm. Bestuif de bovenkant van het brood met wat meel (bv. speltvolkoren of rogge) en maak een paar insnijdingen met een zeer scherp mesje.
Verlaag de oventemperatuur naar 230 °C net voor het bakken. Schuif het brood in de oven en bak 15 minuten op 230 °C.
Verlaag de oventemperatuur naar 200 °C en bak het brood nog 25 min. verder.
Haal dan het brood uit de oven en uit de bakvorm en laat het afkoelen op een rek.
Reacties
Een reactie posten
Bedankt voor je bericht en smakelijk !