Ik startte vorige week met het maken van zuurdesembrood! Na veel speuren op het internet, koos ik een goed recept voor een zuurdesemstarter. Hierna experimenteerde ik met het bakken van 2 broden. Het resultaat van de experimenten lees je hieronder.
1. Recept voor zuurdesemtarter
→ voldoende voor 4 broden of 2 broden en starter voor de volgende keer
DAG 1
50 g speltvolkoren meel
50 g lauwwarm water
Goed roeren, afdekken met plasticfolie, bewaren op warme plaats in huis
50 g lauwwarm water
Goed roeren, afdekken met plasticfolie, bewaren op warme plaats in huis
DAG 2 - 3 - 4 - 5 - 6
- 50 g van zuurdesem verwijderen
+ 50 g speltvolkoren meel
+ 50 g lauwwarm water
Goed roeren, afdekken met plasticfolie, bewaren op warme plaats in huis
DAG 7 (ochtend)
- 50 g zuurdesem
+ 50 g speltvolkoren meel
+ 50 g lauwwarm water
Goed roeren, afdekken met plasticfolie, bewaren op warme plaats in huis
+ 50 g speltvolkoren meel
+ 50 g lauwwarm water
Goed roeren, afdekken met plasticfolie, bewaren op warme plaats in huis
2. Recept voor voordeeg
DAG 7 (avond)
50 g zuurdesemstarter (*)
50 g witte bloem
15 g spelt volkorenbloem
30 ml water
Goed mengen met een houten lepel, blijft heel plakkerig = normaal!
(*) Voorbeeld voor hergebruik zuurdesemstarter:
Gebruik de rest van de zuurdesemstarter voor het bakken van meerdere broden of andere baksels
OF zet in koelkast om volgende week (dag 6 van voorgaand recept) opnieuw te gebruiken voor nieuwe baksels.
Twee dagen voor je nieuwe baksel haal je de zuurdesemstarter uit de koelkast en verwijder je 50 g starter, voeg je opnieuw meel en water toe, roer je goed, dek je af en zet je de starter op een warme plaats in huis. De dag erna ga je verder vanaf de stap DAG 7 (ochtend) die hierboven beschreven is.
→ Je oorspronkelijke zuurdesemstarter kan je dus oneindig lang blijven gebruiken, je moet ze wel blijven voeden.
→ Bak je enkel in het weekend, dan zet je na het maken van het voordeeg (zie hieronder) de zuurdesemstarter in de koelkast. De dag voor je wil gaan bakken volg je de stappen hierboven bij het voorbeeld voor hergebruik.
→ Bak je meerdere dagen per week, dan bewaar je de zuurdesemstarter niet in de koelkast, maar blijf je deze gewoon dagelijks voeden.
DAG 8 (ochtend)
stap 1 - voordeeg oplossen in water
1x voordeeg dag 7
380 ml water (koud)
Water goed oplossen in voordeeg
→ voor een speltvolkorenbrood (± 1 kg)
stap 2 - bloem- en meelsoorten toevoegen
400 g witte bloem
100 g speltvolkoren meel
Toevoegen
Rustig kneden met de hand (5 min.), eventueel een beetje olie aan de handen doen tegen het plakken.
→ voor een pompoen/zonnebloempittenbrood (± 1 kg)
stap 2 - bloem- en meelsoorten toevoegen
500 g witte bloem (Aveve Frans krokant)
Toevoegen
Rustig kneden met de hand (5 min.), eventueel een beetje olie aan de handen doen tegen het plakken.
stap 3 - 1 uur rusten (= autolyse)
stap 4 - zout (+ evt. pitten/noten) toevoegen, kneden
10 g zout door het deeg kneden, eventueel een beetje olie aan de handen doen tegen het plakken
Blijf rustig kneden tot het deeg niet meer kleeft aan je handen. Gebruik enkel bloem om de kom of het rijsmandje in te bloemen, voor je het deeg erin legt om verder te rijzen. Dus niet omdat je denkt: "Mijn deeg plakt te hard". Dan moet je dus verder kneden :).
Dek de kom of het rijsmandje met het deeg af met een vochtige doek, zet het deeg op een warme plaats.
→ In deze stap voegde ik voor het pompoen/zonnebloempittenbrood in 3 stapjes ook 150 g pitten toe. Niet alles in 1 keer, dat bemoeilijkt het mengen van de pitten onder je deeg.
stap 5 - 45 minuten rijzen + stretch & fold 2
Na het rijzen = Stretch & fold het deeg (zo vorm je de typische luchtbellen in je zuurdesembrood. Trek een helft van het deeg uit en vouw het dicht. Draai een kwartslag, doe hetzelfde met elk 'kwart' van je deeg. Onderstaande foto en video tonen je de nodige handelingen. Dek hierna af met theedoek.
stap 6 - 45 minuten rijzen + stretch & fold 2
Herhaal stap 6
stap 7 - 45 minuten rijzen + stretch & fold 3
Herhaal stap 6
stap 8 - finale rijs
Na de laatste keer stretch & fold vorm je een mooi vast deeg dat je in zijn finale vorm brengt alvorens een laatste keer te laten rijzen. Ik bakte mijn oven op steen, dus de finale rijs vond plaats in dezelfde kom als hiervoor. Bak je je brood in een broodvorm, dan breng je het deeg over in een bebloemde broodvorm. Laat het deeg 2 à 3 uur rijzen.
stap 9 - insnijden en bakken
Verwarm oven voor op 250 °C. Ik bak het brood op een bakpapier bovenop een pizzasteen.
Snij je brood net voor je het gaat bakken in met een scherp mes, zie hieronder voor de patronen die ik gekozen heb voor mijn eerste baksels.
Als de oven voorverwarmd is plaats je een ovenbestendig kommetje met water in je oven. Plaats nu je brood in de oven, draai de oventemperatuur naar 220°C en bak de eerste 20 minuten met het kommetje water in de oven. Haal na 20 minuten het kommetje water uit de oven, draai de oventemperatuur naar 200°C en bak het brood nog 20 minuten.
→ Het eindresultaat (pompoen/zonnebloempittenbrood). Het vormen van het brood heb ik nog niet 100% onder de knie, dus mijn brood had een soort gekke uitstulping. Het was wel heerlijk !
→ Het eindresultaat van het speltvolkorenbrood. Dit brood heb ik de dag na het bakken pas gesneden, de kost van het brood was toen natuurlijk niet meer zo superknapperig als dat van het andere brood, MAAR wel ook een lekker brood!
Reacties
Een reactie posten
Bedankt voor je bericht en smakelijk !