Zuurdesembrood - nieuw recept !

Ik maak al een lange tijd zelf het brood hier thuis, corona zat daar voor iets tussen! Zuurdesem is hierbij een vaste waarde geworden! Ze wordt bewaard in onze koelkast en tegenwoordig elke week 'gevoed' zoals dat heet. Maar zelfs na onze 3 weken vakantie in juli/augustus dit jaar, is de laatste zuurdesem - inmiddels zo'n 4 maanden oud - helemaal in orde gebleven!

Deze week was het tijd om nog eens opnieuw zuurdesembroden te maken. Deze keer wilde ik een wat beter hanteerbaar deeg. Beter hanteerbaar, dan zeg ik vooral minder nat ... dus minder 'hydratatie' en dus minder water toevoegen aan het beslag. Een experiment ... met tips van 'recepten.ninja'.

Hieronder geef ik de verschillende stappen weer van het maken van het brood. Ik start de avond voordien met het activeren van de zuurdesemstarter. De starter kan dan 1 nacht 'activeren'.

1. Zuurdesemstarter activeren - 22.00 h. 

Elk recept start met het 'activeren van de zuurdesemstarter'. De zuurdesem heeft tijd nodig om actief te worden en te groeien (vermenigvuldigen van de cellen). In de regel is de desem actief genoeg wanneer deze in de pot is verdubbeld qua volume. Zelf een zuurdesemstarter maken kan je door de start van dit recept te volgen.

Het activeren van de zuurdesemstarter betekent simpelweg dat je de starter uit de koelkast haalt en op kamertemperatuur laat komen.

2. Autolyse - 08.00 h. (of starttijd stap 1 ± 8 à 10 h.)

Autolyse is een proces waarbij je de bloem en het water mengt en een bepaalde tijd laat rusten.

Ik heb voor mijn broden telkens 400 g bloem gemengd met 275 ml water (kamertemperatuur).

Voor de donkere broden was dit 300 g witte bloem (Soubry) en 100 g speltvolkoren. Voor de lichte broden 400 g ciabattabloem.

 

Meng de bloem en het water totdat er geen los bloem meer te zien is. Laat het mengsel 1 h.  afgedekt staan met een theedoek / handdoek, om uitdroging te voorkomen.

3. Zuurdesemstarter / zout / toevoegingen toevoegen en rusten - 09.00 h. (of starttijd stap 2 + 1 h.)

• zuurdesemstarter: Voeg 50 g zuurdesemstarter toe en begin met kneden (evt. met kneedmachine). Kneed maximum 3 minuten!

• zout: Na een half uurtje mag je per brood (400 g bloem en 275 ml water) 6 g zout toevoegen. Nu begint het echte kneden. Kneed echter nite te lang en niet te hard! 

• optioneel: Voor brood met pitten / rozijnen / noten voeg je tesamen met het zout zo'n 100 g 'toevoegingen' toe aan je brood.

Ik kneed 3x 3 minuten met een kneemachine met telkens 3 minuten rusten tussenin.

Dek het deeg opnieuw af met een theedoek en laat 45 min. rusten.

4. Rijzen en stretch and fold - 10.00 h. (of starttijd stap 3 + 1 h.)

Tijdens het rijzen is de stretch and fold belangrijk om het glutennetwerk van het brood te versterken. Hierdoor worden de ketens van gluten in het borod elastischer en zal het brood beter rijzen.

Ik stretch en fold (S&F) mijn deeg 3x met tussenin telkens een half uur wachttijd.

S&F 1 - 10.00 h.

Ga met een natte hand (even onder de kraan houden) met je vingers onder het deeg en trek dit zo ver mogelijk omhoog. Stop wel voordat het scheurt. Leg het uitgerekte stuk vervolgens weer terug op het deeg. Ga daarna op een andere plek verder. Herhaal dit ongeveer 1 minuut. Laat nu het deeg afgedekt 30 min. rusten.

S&F 2 - 10.30 h.

Herhaal het stretchen en folden en laat weer 30 min. rusten.

S&F 3 - 11.00 h.

Herhaal het stretchen en folden een laatste keer en laat weer 30 min. rusten.

5. Brood vormen en finale rijs - 11.30 h.

Het deeg is al behoorlijk goed gerezen en het brood kan worden gevormd. Bekijk onderstaande filmpjes om de techniek van het 'vormen' een beetje eigen te worden. Je kan niet veel mis doen ... De filmpjes geven het vormen van een langwerpig of een rond brood weer. Na het vormen plaats ik het brood in een goed bebloemde bakvorm of op een bakpapier (als ik het brood rechtstreeks op de plaat wil bakken).

 

Laat je gevormde brood minstens 1,5 h. rijzen op kamertemperatuur of 1 nacht in de koelkast. Hoe langer de rijs, hoe dieper de zuurdesemsmaak van je brood.

links: wit ciabattabrood met pompoenpitten en zonnebloempitten / rechts: 2 notenbroden

6. Brood bakken

Verwarm de oven voor op 250 °C (hetelucht). Indien je het brood in de koelkast liet rijzen, haal het dan een half uur voor het bakken uit de koelkast.

Snij het brood net voor je het in de oven plaatst in met een scherp mes, bv. met 1 rechte lijn (zie foto). Door het insnijden zal het brood beter rijzen in de oven!

Als de oven voorverwarmd is, bak je het brood (of de broden) eerst 20 min. op 230 °C. Ik draai de temperatuur op 230 °C zodra de oven voorverwarmd is. Door het openen van de oven verliest de oven sowieso een heel aantal graden.

Na 20 min. bak ik de broden nog eens 20 min. maar nu op 200 °C.

Laat het brood minstens 2 h. afkoelen voor je het snijdt. Ik snijd de broden meestal pas de volgende morgen. 

Je kan het brood lang bewaren in de diepvries.